食品において制御の対象となる有害微生物には、サルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌、病原大腸菌、腸炎ビブリオ、ノロウィルス、バチルス属菌、桿菌であるシュードモナスなどがある。
食品における有害微生物制御の基本原則は、以下の通りである。
①有害微生物を食品に付着させない。
②食品中に存在する微生物を殺菌する。
③食品中に存在する微生物を増殖させない。
④食品中に存在する微生物を活動させない。
上記の基本原則を守るためには、製造環境中の菌数を減らす、食品の加熱・低温処理、pH調節、水分活性の低下、などがある。
＜食中毒対策＞有害微生物の種類と対策
細菌
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- 食中毒対策のための
| ※菌検査詳細 | 一般生菌数 耐熱菌数 大腸菌群 大腸菌 黄色ブドウ球菌 腸炎ビブリオカンピロバクター ウエルシュ菌 セレウス菌 病原大腸菌 腸管出血性大腸菌 エルシニアバンコマイシン耐性腸球菌（VRE） メチシリン耐性黄色ブドウ球菌（MRSA） 真菌（カビ・酵母） 抗菌性物質の定性試験 サルモネラ属菌（腸チフス、パラチフスＡ菌を含む） 赤痢菌 コレラ菌 残留農薬検査 ノロウイルス |
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《 対策項目 》
現状の把握を行う。
現状の把握を行う。
- 食中毒対策のための
・厨房内等の残渣は清掃して取り除く。
・整理整頓し清潔を保つ。
・ドライ環境を保つ。
・整理整頓し清潔を保つ。
・ドライ環境を保つ。
《 対策項目 》
清潔を保つことで害虫や微生物の繁殖しにくい環境を作る。
清潔を保つことで害虫や微生物の繁殖しにくい環境を作る。
- 食中毒対策のための
《 対策項目 》
従業員の衛生レベルを向上させる。
従業員の衛生レベルを向上させる。
 ゴキブリ対策 |
ねずみ対策 |
ハト対策 |
カビ対策 |
| 飛翔昆虫対策 |
省エネ対策 |
トコジラミ対策 |
リスタコート対策 |
